Enzima transglutaminasi CAS 80146-85-6

Enzima transglutaminasi, abbreviato come tg. La transglutaminasi microbica è ampiamente presente in natura negli animali, nelle piante e nei microrganismi. È un acil transferasi che catalizza le reazioni di trasferimento di acil tra (o all'interno) proteine, portando così alla reticolazione covalente tra proteine (o polipeptidi). Questa reticolazione ha un impatto significativo sulle proprietà, sulla capacità di gelatazione, sulla stabilità termica e sulla capacità di trattenimento delle proteine, migliorando così le proprietà strutturali e funzionali delle proteine e dotando proteine alimentari con consistenza e gusto unici. Pertanto, la transglutaminasi è stata ampiamente applicata nelle industrie di trasformazione degli alimenti come prodotti a base di carne, prodotti acquatici, prodotti per fagioli, prodotti per farina, prodotti di riso e prodotti lattiero -caseari.

Il meccanismo d'azione della transglutaminasi dipende principalmente dalla sua attività catalitica. Può trasferire i residui di glutammina dalle proteine del donatore alle proteine riceventi, formando legami isopeptidici collegati covalentemente. La formazione di questo legame isopeptidico consente alle molecole proteiche di connettersi tra loro, formando una struttura di rete più complessa. Inoltre, la transglutaminasi può anche catalizzare reazioni di reticolazione all'interno delle molecole proteiche, migliorando la stabilità e la funzionalità delle proteine.

La transglutaminasi ha molteplici funzioni fisiologiche negli organismi. In primo luogo, partecipa alla formazione e al rimodellamento della matrice extracellulare ed è di grande significato per il mantenimento della struttura e della funzione dei tessuti. In secondo luogo, la transglutaminasi svolge un ruolo chiave nel processo di apoptosi. Regolando la velocità e il grado di apoptosi, partecipa al verificarsi e allo sviluppo delle malattie. Inoltre, la transglutaminasi è anche coinvolta in processi come la regolazione immunitaria e la trasduzione del segnale e svolge un ruolo insostituibile nel mantenere le normali funzioni fisiologiche degli organismi.